聽高手解析「金杯理論(Gold Cup)」－咖啡舖子

聽高手解析「金杯理論(Gold Cup)」

金杯理論01

身邊愈來愈多玩咖啡的朋友,這當中有部分人是很認真對待咖啡這檔事兒,經常會提出一些有建設性,具參考價值的經驗或體驗,當然,也就會延伸出各式各樣待解釋待釐清待確認的問題出來.

最近有一組朋友在討論「金杯理論(Gold Cup)」...

基本內容大約就是許久之前歐洲精品咖啡協會(SCAE)提出一項有關”好喝的咖啡”應該有一個標準萃取率和濃度的論點:金杯理論(Gold Cup),這個論點認為”好喝的咖啡”必須同時符合兩項條件:

1.萃取率介於 18%～22%之間.

2.咖啡濃度在 1.2%～1.45%的範圍內.

至於確切內容為何?有哪些重點是我們需要參照的?有哪些論述對一般消費者是多餘的?正想著該整理一下資料,寫成文字,做成檔案,和大家分享…

非預期的在網路上發現高手BERG WU(吳則霖;2016世界杯咖啡師大賽冠軍)在2013/02分上下兩篇文章具體解析了「金杯理論」,還大方的歡迎轉載…

於是乎,我們就一起讀一讀高手的說明…

以下全文轉載自http://www.simplekaffa.com/2013_02_03_archive.html

許多沖煮咖啡的朋友應該對金杯理論耳熟能響,不過究竟金杯理論在說些什麼,我想應該有很多人不是太明白.

大家可以先參考上面的這張圖,這是一張標準的金杯理論圖表(又或者稱為萃取控制圖表；Brewing Control Chart).有沒有覺得眼花繚亂不知重點為何? 沒關係,接下來我們用簡單一點的方式來聊聊這張圖要說什麼.

金杯理論02

那麼再接著看上面這張圖吧,我們將一些不必要得資訊先刪除.其實金杯理論要表達的結論很簡單,圖表的縱軸是咖啡的濃度,橫軸則是咖啡的萃取率. 當你沖泡出的咖啡濃度介於1.2~1.4 TDS,且同時萃取率達到18%~22%時,就被認為是落在理想的萃取範圍內.

那麼我們來解釋一下上面提到的名詞.濃度很好理解,就是咖啡中含有的”固形物”的濃度.那萃取率呢? 萃取率指的是你所用來沖煮的咖啡粉,有多少比例的物質被溶解到咖啡當中.舉例來說,當你使用了100g的咖啡粉做沖煮,在煮完咖啡後,將咖啡渣中的水分去除後(無論烘乾或曬乾)若是剩下80g,也就代表了有20g的物質被溶解到咖啡中,那麼這杯咖啡的萃取率就是20%.

接著問題就大啦,對於一般沖煮者而言,你會想要大費周章的在沖煮一杯咖啡後,進行這些數據測量嗎?至少我是絕對不會這樣做的.當然也有業者推出了測量TDS以及計算萃取率的儀器及軟體,可以讓你快速的測量,但那也不算是一般沖煮者需要的投資了.

也就是因為這些數據的測量對一般沖煮者來說太困難了,所以我認為,金杯理論所提供的數據對一般人而言是”完全不重要的”.重要的反而是一些光看圖表沒辦法輕易得知的.

既然數據不重要,那麼什麼才是重要的呢?我認為是”萃取率對味道的影響”.當你透徹的瞭解萃取率與味道走向的關聯性之後,絕對會對你的沖煮調整有很大的幫助.

金杯理論03

我們來看一下這張圖,我將縱軸與橫軸的數據統統拿掉了,替換上去的則是”濃度/味道”還有”萃取率/味道”的關係.當咖啡濃度高的時候,你會覺得整體味道比較強,反之則比較弱.最有趣的則是當萃取率較低的時候,酸甜的感覺會比較明顯,而萃取率變高的時候,則是苦味會比較明顯.

而圖中的斜線則是以固定粉量沖煮時,萃取率與濃度之間的關係.當咖啡的萃取率上升時,咖啡的濃度也會同時上升.換句話說,對照著我們所替換上去的”濃度/味道” 還有”萃取率/味道”關係,我們可以得到一個很簡單的結論:”隨著萃取率的上升,咖啡味道會越來越強,而且味道會從一開始酸甜感比較明顯,慢慢的變成有苦味伴隨著出現,甚至到最後只剩下苦味的感受”.

如果你有實驗精神的話,我建議你可以試試看用杯測的方式來進行驗證.拿起你手邊的咖啡豆,然後以同樣的粉水比加入熱水做浸泡(粉水比跟你平常煮咖啡的比例相同即可).第一杯只要浸泡一分鐘,然後進行破渣,或者你也可以用濾杯將咖啡渣過濾掉.第二杯則浸泡兩分鐘,第三杯則是三分鐘.如此一來,你就可以得到圖中A、B、C三個落點的咖啡了,然後試著喝喝看是不是跟剛剛所說的結果一樣.

味蕾分佈

在品嚐的時候,也是有一些小撇步的！首先我們先來認識一下味蕾的分佈,在品嘗過程中,你可以回想這張圖,並且專注在兩件事情上,第一是酸甜苦的強度,第二則是酸甜苦出現的位置.能夠感覺到酸味的味蕾多半分佈在舌頭兩側以及延伸到舌頭前端的地方.甜味的味蕾則是分佈在舌頭前端,在經驗上通常整個舌面也算是甜味味蕾比較密集之處.苦味的味蕾則是分佈於舌根的地方,適量的苦味是可以帶出綿長喉韻的.鹹味我們就暫時不說了,因為鹹味在咖啡領域中並不算是太討喜的味道,在金杯理論的品嚐實驗裡,希望大家先專注在酸甜苦與萃取率之間的關係就好.

在品嘗過後,這裡要強調的是,所謂的萃取率低酸甜較明顯,萃取率高苦味較明顯,指的是酸、甜、苦之間的比例,而非絕對的強度.例如萃取點B的酸甜”強度”有時候是會比萃取點A的酸甜”強度”要來的高的,只是因為萃取點B會伴隨著苦味出現,所以飲用的時候,酸甜的感覺在所有感受到的味道中比例變低了,才會有酸甜感變不明顯的錯覺.

那麼在這一回的最後,我再強調一次金杯理論對一般沖煮者最有用的重點吧！在同樣的粉量和萃取架構之下,隨著萃取率的上升,咖啡味道會越來越強,而且味道會從一開始酸甜感比較明顯,慢慢的變成有苦味伴隨著出現,甚至到最後只剩下苦味的感受
(圖文彙整/咖啡舖子 Ryan Chien 2016/11/05)