咖啡舖子

一張圖秒懂『厭氧發酵處理法 Anaerobic Fermentation』

隨著全球精品咖啡市場的日益蓬勃,從生產端到消費端都愈來愈重視品質.從種植,到後製,到萃取…,每一個環節都處於”發展中”的階段,每隔一段時間總有新的技法,新的概念,新的模式被運用在咖啡產業中.
在後製處理法方面,這幾年除了傳統的水洗法,日曬法,印尼特有的濕剝法,以哥斯大黎加為首的蜜處理之外,幾種新的,或是實驗性質的處理法也快速發展中.其中, 仿效紅酒釀造的『厭氧發酵處理法 Anaerobic Fermentation』特別受到矚目.我們從2015年來自澳洲的Sasa Sestic以一款模擬”紅酒處理法”的咖啡豆一舉拿下2015WBC冠軍頭銜.2018年WBC大賽的前六名參賽者當中的五名(除了荷蘭選手之外)不約而同選擇了『厭氧發酵處理法 Anaerobic Fermentation』的咖啡豆參賽,不難看出其強勢登場的姿態.

什麼是『厭氧發酵處理法 Anaerobic Fermentation』?
根據Sasa Sestic本人的說明,該方法是在密閉的容器裡注入二氧化碳,擠出裡面的氧氣,在無氧的環境下,減緩咖啡果膠中糖分的分解速度,ph值也以更緩慢的速度下降,延長發酵時間,藉此發展出更佳的甜味,以及更平衡的風味…
由於這種處理法目前仍處於”發展中”的階段,尚未有絕對權威或絕對完整的標準版本,但我們可以就Sasa Sestic所提示的概念,從以上這張圖快速了解其基本的原理…

厭氧發酵處理法有哪些特色?
根據幾份網路上找得到資料歸納如下:
#.在密閉的環境下進行發酵,可減少外在環境對發酵過程的不可控制因素.
#.在無氧的環境下進行較長時間的發酵,可以增加圓潤風味,避免不舒服的乾澀和醋酸.
#.這種處理法所製作的咖啡豆有著更飽滿的醇厚度,明亮的酒香,低酸,較佳的甜度.（The result is a more full-bodied, slightly winey, sweeter coffee with less acidity.）
(圖文彙整:咖啡舖子Ryan Chien 2019/01/20)