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《喝咖啡,你喝到了什麼?》--- 咖啡成分簡述
(圖文彙整/咖啡舖子 Ryan Chien 2016/09/23)
(圖文彙整/咖啡舖子 Ryan Chien 2016/09/23)
大多數的文獻告訴我們,一杯黑咖啡(此指不含奶或糖的純咖啡)至少含有一千種以上的成分,其中三分之一屬於芳香物質,豐富與多元程度遠勝於香草、巧克力、杏仁和可可等等,具有不可忽略的價值.
喝咖啡,你喝到了什麼?
喝咖啡,要喝得健康,也要喝得清楚,喝得明白.
以下簡單條列咖啡主要成分,並概要說明.
1.糖分:
烘培過程中部分會裂解為甲酸、醋酸、乳酸、甘醇酸,故含糖量愈高的生豆,在淺中度烘培時酸性會較為突出,有人認為這可以增加咖啡風味的層次與複雜度,另外一部分則會在烘焙過程中經過焦糖化反應而變為焦糖,此微妙的化學反應同樣可以使咖啡風味多樣化.
2.咖啡因:
略帶苦味,熔點高達237度c,由於正常條件下咖啡烘焙溫度幾乎不可能高達237度c,因此烘焙好的咖啡豆,咖啡因幾乎完全保留下來,並在萃取時被溶出.
咖啡因在健康上的作用極為廣泛,其中較常被提及的是刺激中樞神經系統、心臟和呼吸系統.根據相關醫學資料顯示,適量的咖啡因可減輕肌肉疲勞,促進消化液分泌.咖啡因也能適度刺激大腦皮層,促進感覺判斷、記憶、感情活動,讓心肌機能變得較活潑,血管擴張,血液循環增強,並提高新陳代謝機能.此外,由於咖啡因有促進腎臟機能,此有利尿作用,幫助體內將多餘的鈉離子排出體外,但攝取過多則有可能導致咖啡因中毒.
3.綠原酸:
咖啡是人類攝取綠原酸的主要來源.淺烘焙至中度烘培的條件下,約有50%的綠原酸會降解為奎寧酸(酸澀口感).
奎寧酸含量在咖啡烘培至較深烘焙度時(二爆以後)為最大值,使得深度烘焙與淺烘焙咖啡風味差意明顯不同,而萃取後的咖啡放涼變酸,也是因為奎寧內脂水解為奎寧酸,進而增加咖啡酸澀味.
4.脂肪:
咖啡內含的脂肪,在風味上占極為重要的角色.經科學分析後發現,咖啡內含的脂肪分為好多種,而其中最主要的是酸性脂肪和揮發性脂肪,酸性脂肪是指脂肪中含有酸,其強弱會因咖啡種類不同而異;揮發性脂肪是咖啡香氣主要來源,據估計,此揮發性脂肪至少能散發四十種以上的芳香物質.然而,烘焙過的咖啡豆內所含的脂肪一旦接觸到空氣(特別是空中的水分)會發生化學變化,令咖啡味道變差,因此我們強烈提醒咖啡使用者,務必妥善保存烘焙過的咖啡豆.
5.蛋白質:
卡路里的重要來源是蛋白質,但咖啡成分中的蛋白質不容易溶解,所以攝取到的熱量十分有限.這也就是咖啡會受到瘦身或控制體重人士愛好的原因.
特別值得一提的是咖啡成分中的蛋白質在烘培過程中會與醣類參與梅納反應(美拉德反應),進而產生令多數人喜愛的複雜香氣.
6.粗纖維:
粗纖維在咖啡豆成分中大約占70%的比重,此成分是咖啡色澤的來源之一,因為生豆的纖維質經過烘焙後會碳化,這種碳化後的物質和糖分轉化的焦糖互相結合,形成咖啡的色調.當然,即便粗纖維在咖啡成分中所佔的比重是最高的,但經過烘焙後的咖啡豆,粗纖維在萃取過程中是無法被萃取出來的.
7.礦物質:
咖啡中的礦物質含量約為4%左右,主要為鐵、鉀、磷、鈣、鎂、硫等物質,由於所佔的比例很小,對於咖啡的風味品質影響不大,部分研究認為咖啡中所含的少量礦物質會為咖啡帶來些微的澀味.
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