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烘焙二重奏--時間與溫度的深情對話
圖文彙整/咖啡舖子Ryan Chien 2016/09/27(梅姬颱風來襲的這一夜)
圖文彙整/咖啡舖子Ryan Chien 2016/09/27(梅姬颱風來襲的這一夜)
風大雨大的颱風夜,整理一下放很久的資料.
這一篇其實是替自己寫的...
咖啡烘焙,往往被視為神秘難解的一門專業技術,
這一篇其實是替自己寫的...
咖啡烘焙,往往被視為神秘難解的一門專業技術,
有經驗的日本富士皇家公司用一張圖表解析了部分的烘焙理論…
圖表中三條曲線分別代表的是:
紅色的A曲線是『短時間烘焙』.
綠色的B曲線是『標準烘焙』.
黃色的C曲線是『長時間烘焙』.
三種不同烘焙曲線分述如下:
A. 『短時間烘焙』
在進行烘焙之前,當然得將烘焙機充分預熱,
富士皇家烘焙課程建議以瓦斯壓力1.5KPA加熱15分鐘…
預熱溫度會因機種及溫度感應位置而有所不同.
將生豆投入烘焙機後,控制最低溫度(回溫點)在100℃以上,
然後以中大熱源積極地進行烘焙,升溫速度控制在1分鐘上升10～12℃左右.
◆味道的傾向
此種大火+短時間烘焙的咖啡風味是被”強行擠壓”出來的,會有較濃郁的香氣,也容易感受到突出的酸味,苦味,甜味,但不易感受到較細膩的風味層次.
B.『標準烘焙』
比A曲線的預熱時間短,預熱溫度低.
生豆投入後,控制最低溫度在100℃左右以中火烘焙.
◆味道的傾向
中火+標準烘焙的咖啡風味在濃郁與清淡優雅之間取得一個較大眾化的平衡.
C. 『長時間烘焙』
比B曲線的預熱時間再短,預熱溫度再低.
生豆投入後,控制最低溫度在90℃左右,以中小火慢慢進行脫水後,再以循序漸進幅度增加火力,進入焦糖化過程…
◆味道的傾向
小火或中小火+長時間烘焙的咖啡甜味較明顯,整體風味較清淡優雅.
富士皇家公司也特別提醒,咖啡烘焙的方法絕對不是一成不變的,我們所碰觸到的咖啡豆種類繁多,得根據咖啡生豆的產區特殊風土,採收後存放時間長短,品種特性,生豆顆粒大小等等條件的不同來調整烘焙的手法.
這樣扼要地解說咖啡烘焙,是不是簡單多了...
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