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梅納反應:咖啡風味變化的魔法師
梅納反應（Maillard reaction）,又稱麥拉德反應、梅拉德反應、羰胺反應,是廣泛分布於食品工業的非酶褐變反應,指的是食物中的還原糖（碳水化合物）與胺基酸／蛋白質在常溫或加熱時發生的一系列複雜反應,其結果是生成了棕黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素.除產生類黑精外,反應過程中還會產生成百上千個有不同氣味的中間體分子,包括還原酮、醛和雜環化合物,這些物質為食品提供了宜人可口的風味和誘人的色澤.
梅納反應由法國化學家路易斯.卡米拉•梅納於1912年發現,1953年John Hodge等人將這個反應正式命名為梅納反應.1912年時,梅納把胺基酸和糖類水溶液混合加熱後溶液產生黃棕色的發現講給法國科學院的其他科學家聽,但當時在座者中幾乎沒有人能意識到這個反應背後的潛在意義.時至今日,梅納反應已經成為與現代食品工業密不可分的一項技術,在肉類加工、食品儲藏、香精生產、中藥研究等領域處處可見.目前的研究也顯示出其與機體的生理和病理過程密切相關.
梅納反應（Maillard reaction）是在咖啡烘焙過程中發生的化學反應中最為複雜的反應.也是讓咖啡出現多元風味最主要的反應之一.
在咖啡烘焙的過程中,梅納反應主要開始於脫水完成後豆色開始轉變為黃色然後再轉變為褐色,反應會直到你烘焙結束,直到豆子完全冷卻才會停止.但在一爆快開始的時候,另外一個對咖啡風味有重要作用的反應:焦糖化反應也將開始,它將跟梅納反應共用同一種反應原料:糖,這將導致一爆左右開始,梅納反應的速率開始放緩.所以一般主要的梅納反應階段是指烘焙過程中咖啡豆轉黃開始到一爆這段時間.在反應過程中會連續不斷的產生黑精素這種大分子化合物,而最終會有超過600種揮發性有機化合物存在於烘焙好的咖啡豆中.所以梅納反應為咖啡帶來多元的風味、口感、顏色和復雜度.
那麼,在咖啡烘焙的過程中,可以藉由調整烘焙的節奏(烘焙曲線),間接調整梅納反應的程度,進而對咖啡的風味進行調整.由於梅納反應在攝氏80度之後再增加溫度對反應速率影響不大,所以一般來說都是通過延長或者縮短反應時間去進行調整的.延長梅納反應的時間,會產生更多的大分子的類黑素,會為咖啡帶來更厚重的口感,以及更加複雜和深沉調性的風味.
反之,較短的梅納反應時間會得到較輕盈的口感,複雜度低而且明亮的調性.過長的梅納反應時間,可能會使咖啡的調性過於低沉,酸的質感更加重,不乾淨或者嚥下後口腔有“幹”(這”幹”該是大陸用語,小編無法得知其含意)的感覺.太短的反應時間,可能會使咖啡風味過於青澀和單調甚至幾乎沒有風味,出現類似種子、未成熟水果的味道,尖銳的酸,過多的澀感,沒有質感的口感.
隨著反應時間的增加,先是有清新的花香、果香到調性更加低沉的花果香氣,接著產生更多堅果、香草、奶油、焦糖的調性,但嚐到的花果香氣也會開始變弱.例如在烘焙衣索比亞水洗耶加雪菲,我定下的曲線烘焙出來後會有花香、綠茶、檸檬、奶油糖、佛手柑的調性.當我延長梅納反應60秒,就變成了花香、甜檸檬、香草、堅果、焦糖、巧克力的調性.縮短30秒,則是青檸、花香、輕微的類似種子的特性、橙皮、佛手柑的調性.
這樣的規律可能看似簡單易懂,但是咖啡豆的產地、品種、處理法、大小、密度等等影響因素千千萬萬,想烘焙出自己滿意的味道只能慢慢的去嘗試、總結、再嘗試.世上沒有“最好的烘焙方法”這種東西,只是希望能通過理解烘焙的過程,幫助自己走更少的彎路.
原文出處:咖啡工房
圖文彙整(部分補充):咖啡舖子Ryan Chien 2017/04/30
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