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巴拿馬.波奎特.邱比特(30%藝妓)
Panama Cupido Washed 30% Geisha

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巴拿馬.波奎特.花蝴蝶(70%藝妓)
Panama Butterfly Washed 70% Geisha

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從一張圖看烘焙過程--劉承權觀點
韓國籍劉承權在他的咖啡烘焙著作《Roasting Craft》中用一張圖表把咖啡烘焙的過程 (Roasting Process)概分為幾個重要的階段:入豆, Turning Point, boiling, Yellow Point,梅納反應,焦糖化,一爆(也許進入二爆),下豆,冷卻.
即便每個烘焙者會依個人的習慣和偏好發展出個人化的烘焙曲線和手法,但總體而言,劉承權提出的Roasting Process似乎是一種必然的模式.

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衣索比亞.耶加雪菲.雪冽圖.日曬G1
Ethiopia Yirgacheffe Chelelektu Natural G1

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巴拿馬.聖塔克拉拉.伊列塔(狐狸)莊園
Panama Santa Clara Eleta Estate SHB
□產區:聖塔克拉拉(Santa Clara)

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瓜地馬拉.薇薇特南果.茵傑特莊園
Guatemala Huehuetenango El Injertal

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瓜地馬拉.薇薇特南果.高海拔特選

Guatemala Huehuetenango SHB EP

□產區:薇薇特南果

□生產者:高海拔山區小農

□海拔:1900~2100

□處理法:水洗

□品種:Typica,Bourbon,Caturra

□等級:SHB

□風味敘述:花果香,葡萄酒,黑糖…

□薇薇特南果位於瓜地馬拉與墨西哥的邊界,高聳的山脈與原始的雨林環境是非常適合種植咖啡的區域,歷年卓越杯(COE)名列前茅的莊園多來自於此,最著名當屬瓜國COE常勝軍茵傑特(Injerto)莊園.

瓜地馬拉八個主要咖啡產區當中,但最特殊的莫過於薇薇特南果,有別於安提瓜、阿提蘭、聖馬可仕等產區都是由火山灰或融岩風化而成的火山土壤,薇薇特南果則是以石灰質土壤為主,特別值得一提的是該地區種植咖啡最高海拔可達2100M,這在中美洲咖啡產區中算是相當少見的.薇薇特南果咖啡普遍具有較明顯的醇厚度和豐富的果酸表現,除了茵傑特( El Injerto ),波爾莎(Finca La Bolsa),天意(Finca La Providencia)等等知名的獨立莊園之外,更高海拔的偏遠山區多數是由小農型態種植採收後,交由區域型的處理廠集中處理.

(圖文彙整/咖啡舖子Ryan Chien 2017/09/04)
 

 

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尼加拉瓜.布宜諾斯艾利斯莊園.綠森林

Nicaragua Fancy Buenos Aires SHB EP

□產區:新賽哥維亞省(Nueva Segovia/Dipilto)

□生產者:布宜諾斯艾利斯莊園Buenos Aires

□莊園主:Luis Emilio Valladarez

□海拔:1500M

□品種:卡杜拉

□處理法:水洗

□等級:SHB EP

□風味敘述:核桃,烤麵包,堅果…

□布宜諾斯艾利斯莊園位於尼加拉瓜首都北方新賽哥維亞省Dipilto鎮,緊鄰宏都拉斯南邊,海拔大約在1500公尺左右,莊園內的咖啡樹60%都有大樹遮蔭,年降雨量約1460mm,平均溫度22度,有絕佳的種植環境與條件.莊園主的家族以種植咖啡起家,從曾祖母年代便開始,至今超過55年,起初的種植腹地並不大,現任莊園主繼承事業後,陸續購買了附近大大小小的農地,組成了現在大家所熟知的布宜諾斯艾利斯莊園.目前種植的咖啡品種多元,包含馬拉卡杜拉,象豆,卡杜拉,卡杜艾,薇拉莎奇,爪哇等等.艾利斯莊園在2008、2009、2014、2015、2017年的卓越杯COE比賽中都獲得前15名的好成績,其中2015年更是尼加拉瓜COE冠軍得主.。

□這款豆子和近期即將舉辦的『2017豐潤杯烘豆暨手沖比賽』指定用豆為同一批次

(圖文彙整/咖啡舖子Ryan Chien 2017/09/04)

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看看高手怎麼烘豆子--2016WCRC冠軍Alexandru Niculae的烘培圖解記錄

2016在上海hetelex舉行的世界咖啡烘培大賽冠軍Alexandru Niculae(羅馬尼亞, Barista School)接受Black Water Issue的訪談中公開了他在決賽時的烘培記錄(Profile)…

Single Origin Coffee Roasting(單品咖啡烘培)

Alexandru Niculae表示,為了讓咖啡的風味更乾淨需要設定更快的排氣速度,這樣的烘培能夠讓咖啡更平衡,呈現出咖啡原有的個性,而且縮短Development Time也能夠得到個性的、乾淨的、平衡的咖啡.

總烘焙時間:9分鐘

Agtron數值:92

Development Time:14.7%.

Coffee Blend Roasting(配方咖啡烘培)

Alexandru Niculae的配方豆是哥倫比亞45%、瓜地馬拉45%、中國10%,採用烘焙前混合的方式,因為Alexandru Niculae表示,烘焙前混合在比賽中比較保險.

配方豆最重要的是平衡(balance),整體來說,配方豆的烘培跟單品差不多,但卻更注重在一開始就加更多的熱.而且,在第一爆之前加熱5%能讓咖啡風味更突出.

總烘焙時間:9分鐘

Agtron數值:92

Development Time:14.6%.

註解:

1. ROR :Rate Of Rise的縮寫,是指烘培時咖啡豆的溫度傾斜度,藉由ROR數值可以理解整個烘培過程溫度的發展,讓烘豆師知道該如何調整氣流和熱源.

2. TurningPoint :入豆後溫度下降到某個點,停止數秒後,開始急速上升的轉折點。

3. Development Time :烘培過程中,從一爆到結束(下豆)的時間佔總烘焙時間的比例,這時間的長短對酸味和甜味有正相關.

本烘焙圖解紀錄原載於http://bwissue.com.cn.

(圖文彙整/咖啡舖子 Ryan Chien)

 

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哥倫比亞.娜玲瓏.特選小農批次

Colombia Narino Supremo

□產區: Northern region of Nariño

□生產者:區域小農

□海拔:1800

□品種:Caturra,Castillo,Typica

□處理法:水洗

□等級:Supremo

□風味敘述:非常優雅的酸度,焦糖,淡果香,淡花香,口感乾淨,層次豐富…

□哥倫比亞娜玲瓏省(Narino)省位於該國西南方,西臨太平洋,南臨厄瓜多爾(Ecuador),安地斯山橫貫全省,咖啡種植在1600~2300的高海拔雲霧帶上,土壤是肥沃的火山地質,豆形較小但飽滿,色澤翠綠.娜玲瓏產區年產量中的絕大部分由美國大型豆商收購,在北美市場大受歡迎.

□Nariño Smallholders

Nariño Supremo comes from smallholder coffee farmers in the department of Nariño, Colombia. Coffee is harvested on the family-owned farms between April and August, with a secondary harvest in the winter. The producers process coffee at their own wet mills. Coffee is then typically dried on elevated tables inside solar dryers, which protect the beans from the rain.

□Unique Growing Conditions

A combination of favorable rainfall patterns, sunlight, and rich soil make it possible for farmers to grow coffee at a high altitude at relatively low temperatures. It would be practically impossible to grow coffee high in the mountains of Nariño if not for the daytime accumulation of heat at the bottom of the canyons, which then rises during the night to counteract the cold temperatures in the mountains. This unique climate also favors the development of desirable attributes in the coffee. The metabolic reaction of Arabica plants to lower temperatures produces a favorable combination of proteins and sugars, resulting in the characteristic sweetness of Nariño’s coffees.
(圖文彙整/咖啡舖子Ryan Chien 2017/08/21))

 

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印尼.峇里島.金塔瑪尼.神山

Indonesia Bali Kintamani God Mountain

□產區:峇里島.金塔馬尼(Kintamani)

□生產者:區域小農

□海拔;1300

□採收:5~9月

□品種:Typica.S795

□處理法:水洗

□風味敘述:濃巧克力,紅茶,水果,滑順,乾淨…

□ This is a smooth, clean coffee with a bold body and intense flavours of chocolate, black tea and fruit.

Coffee has been grown in Bali since the early nineteenth century when traders from the Dutch East India Company brought coffee from Yemen via Java to Bali. The island’s main Arabica growing area lies between the active volcanoes of Mount Agung and Mount Batukaro. Harvest is from May to September and in contrast to Sumatra there is only one harvest per year. The area of Kintamani has become synonymous with the island’s Arabica production and the Kintamani Highlands are generally considered to be the home of the best coffee Bali has to offer. All Kintamani Arabica is produced by traditional farmer organizations called Subak Abians that democratically manage religious, economic and social life in the villages.

(圖文彙整/咖啡舖子Ryan Chien 2017/08/17)

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墨西哥.卡薩德拉莊園.卡杜拉
Mexico Kassandra SHG Caturra

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