咖啡舖子

哥斯大黎加.黃金塔拉珠.紅蜜
Costa Rica Oro-Tarrazu BioCafé Red Honey

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衣索比亞.耶加雪菲.艾迪朵.日曬.G1

Ethiopia Yirgacheffe Idido Natural G1

□產區:耶加雪菲.艾迪朵

□生產者:艾迪朵合作社區域小農

□海拔:1900~2100M

□品種:衣索比亞原生種

□分級:G1

□處理法:傳統日曬

□風味敘述:乾香/藍莓,蘋果,草莓,淡淡酒香.品飲/花香,草莓,蜂蜜,成熟蜜桃,酒香,檸檬綠茶,焦糖等

□艾迪朵合作社是耶加雪菲咖啡農民合作聯盟(Yirgacheffe Coffee Farmers Cooperative Union,簡稱YCFCU)成員之一.YCFCU成立於2002年,轄下擁有23個由區域小農組織的中小型合作社,概估涵蓋300000名以上的咖啡小農.

□Named for the village nearby the cooperative, Idido was established in the late 1970s and joined the Yirgacheffe Coffee Farmers Cooperative Union (YCFCU) in 2002. The cooperative has roughly 1,000 active members who cultivate farms averaging 3.7 acres. YCFCU, located in southern Ethiopia, was founded in 2002. It has grown to represent 23 member cooperatives which includes more than 300,000 families. In this region, 153,215 acres are dedicated to coffee alone. Grown alongside bananas and maize, forest canopy, organic fertilizers and a temperate climate produce a very high quality bean.

Cooperative Coffees started sourcing from YCFCU in 2013 and has established direct relationships with some of the cooperatives including Idido, in the district of Yirgacheffe, and Hama, in Kochere. Via CC, Higher Grounds has purchased this washed coffee directly from the Idido Cooperative, which delivers some of the best quality coffee in the region. Idido joined YCFCU in 2006 and currently has 1650 members.

YCFCU is working very hard to be proactive in terms of promoting quality. Premiums to farmers based on coffee grade is a measure that they are implementing to increase the quality of coffee. YCFCU now has its own processing facility in Addis Ababa.

Education, health care, and access to water in Ethiopia are all extremely limited. Despite the country’s coffee exports accounting for nearly 60 percent of the national GDP, many coffee farmers and their families live in dire poverty. Education, health care, and access to water are all still very limited in Ethiopia. HG has a special relationship with farmers there thanks to Project Ethiopia, a long-term partnership via our sister nonprofit, On the Ground. Project Ethiopia focuses on raising awareness on the importance of education and works toward the development of schools for young children in Ethiopia.

http://yirgacheffeunion.com/
(圖文彙整/咖啡舖子Ryan Chien 2017/07/23)

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哥斯大黎加.塔拉珠.鑽石山莊園.紅蜜
Costa Rica Tarrazu Diamond Mt. Red Honey
□莊園:鑽石山莊園(Finca Montanas del Diamante)

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哥斯大黎加.布倫卡.里瓦斯人.寶藏莊園.黑蜜(2017)
Costa Rica Brunca La Guaca Black Honey

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衣索比亞.谷吉.夏奇索.紫色風鈴.日曬G1

Ethiopia Guji Shakisso Dasaya Natural G1

□產區:谷吉Guji /夏奇索Shakisso

□海拔:1900~2100M

□品種:衣索比亞原生種(Heirloom)

□處理法:非洲式棚架日曬

□等級:G1

□年雨量:約1500~2000mm

□風味敘述:乾香是濃郁的莓果香氣與酒香,啜飲時一開始是強勁的草莓、藍莓伴隨著紫羅蘭花香,中後段出現百香果、桃子與葡萄果汁風味,尾韻有薰衣草涼感,綿密滑順的口感及飽滿多汁的風味…

□Dasaya在衣索比亞的原文為 Dawala Samayawi,意思就是紫色的風鈴！豆如其名,品飲時不斷令人聯想到紫色、藍色的水果,充滿了粉紫色的甜蜜泡泡.藍莓、葡萄等水果濃郁甜密的香氣多汁欲滴,紫羅蘭的花香令人陶醉,尾段略帶薰衣草香氣的如風鈴般清澈的涼感為這支熱情洋溢的日曬作品,增添清新的美妙氣質.

□如同耶加雪菲在成名後被劃為獨立產區,谷吉(Guji)以其優越的地理位置及風味在2010年就被ECX劃為獨立產區.夏奇索(Shakisso有時譯做Shakiso)則是在谷吉產區中表現最亮眼的微產區,地理位置位於耶加雪菲東南方,平均海拔高度在1800公尺以上,肥沃的黑土(Vertisol),顯著的日夜溫差,使當地具備了產出優質精品咖啡的各項風土條件.當地咖啡種植幾乎都是個體小農形態,產季到來時各家摘採完熟熟透的咖啡漿果送至處理廠,放置在通風良好的非洲棚架上控制溫度與發酵程度,去除果肉後再將含水量降低至11.5%-12%之間,當後製處理與靜置作業完成後,再透過ECX(衣索比亞商品交易所)的競標體系進行交易作業,當地出口商或是國際買家則依循相關制度採購自己屬意的咖啡生豆.

□谷吉.夏奇索所生產的咖啡確實具有相當的獨特性,近幾年明顯獲得市場的矚目與關注.美國知名精品咖啡商Ninty Plus在2009年底推出的傳奇豆款『真心話』 (Nekisse),原意即為「來自夏奇索的花蜜」(Nectar from Shakisso),來源產區與命名都來自於Shakisso;另一款旗下品牌Level Up所推出的『花語』(Derar Ela)也同樣來自夏奇索產區.

(圖片與部分資料來源:PEBBLE COFFEE;圖文彙整:咖啡舖子Ryan Chien 2017/06/22)

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哥倫比亞.薇拉.聖奧古斯丁.香格里拉莊園
Colombia Huila San Agustin La Hacienda

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宏都拉斯.聖文森處理場.花漾梅洛小農
Honduras San Vicente Juan Contreras Miraflores

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瓜地馬拉.帕卡亞火山.金鑽 SHB
Guatemala Pacaya Volcan Gold Mountain

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衣索比亞.谷吉.罕貝拉.水洗 G1
Ethiopia Guji Hambella washed G1

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巴布亞新幾內亞.東部高地.莉卡莉卡
Papua New Guinea Eastern Highland Rika Rika

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衣索比亞.耶加雪菲.荷芙莎.水洗 G1
Ethiopia Yirgacheffe Hafursa washed G1

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梅納反應:咖啡風味變化的魔法師

梅納反應（Maillard reaction）,又稱麥拉德反應、梅拉德反應、羰胺反應,是廣泛分布於食品工業的非酶褐變反應,指的是食物中的還原糖（碳水化合物）與胺基酸／蛋白質在常溫或加熱時發生的一系列複雜反應,其結果是生成了棕黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素.除產生類黑精外,反應過程中還會產生成百上千個有不同氣味的中間體分子,包括還原酮、醛和雜環化合物,這些物質為食品提供了宜人可口的風味和誘人的色澤.

 

 

梅納反應由法國化學家路易斯.卡米拉•梅納於1912年發現,1953年John Hodge等人將這個反應正式命名為梅納反應.1912年時,梅納把胺基酸和糖類水溶液混合加熱後溶液產生黃棕色的發現講給法國科學院的其他科學家聽,但當時在座者中幾乎沒有人能意識到這個反應背後的潛在意義.時至今日,梅納反應已經成為與現代食品工業密不可分的一項技術,在肉類加工、食品儲藏、香精生產、中藥研究等領域處處可見.目前的研究也顯示出其與機體的生理和病理過程密切相關.

梅納反應（Maillard reaction）是在咖啡烘焙過程中發生的化學反應中最為複雜的反應.也是讓咖啡出現多元風味最主要的反應之一.

在咖啡烘焙的過程中,梅納反應主要開始於脫水完成後豆色開始轉變為黃色然後再轉變為褐色,反應會直到你烘焙結束,直到豆子完全冷卻才會停止.但在一爆快開始的時候,另外一個對咖啡風味有重要作用的反應:焦糖化反應也將開始,它將跟梅納反應共用同一種反應原料:糖,這將導致一爆左右開始,梅納反應的速率開始放緩.所以一般主要的梅納反應階段是指烘焙過程中咖啡豆轉黃開始到一爆這段時間.在反應過程中會連續不斷的產生黑精素這種大分子化合物,而最終會有超過600種揮發性有機化合物存在於烘焙好的咖啡豆中.所以梅納反應為咖啡帶來多元的風味、口感、顏色和復雜度.

那麼,在咖啡烘焙的過程中,可以藉由調整烘焙的節奏(烘焙曲線),間接調整梅納反應的程度,進而對咖啡的風味進行調整.由於梅納反應在攝氏80度之後再增加溫度對反應速率影響不大,所以一般來說都是通過延長或者縮短反應時間去進行調整的.延長梅納反應的時間,會產生更多的大分子的類黑素,會為咖啡帶來更厚重的口感,以及更加複雜和深沉調性的風味.

反之,較短的梅納反應時間會得到較輕盈的口感,複雜度低而且明亮的調性.過長的梅納反應時間,可能會使咖啡的調性過於低沉,酸的質感更加重,不乾淨或者嚥下後口腔有“幹”(這”幹”該是大陸用語,小編無法得知其含意)的感覺.太短的反應時間,可能會使咖啡風味過於青澀和單調甚至幾乎沒有風味,出現類似種子、未成熟水果的味道,尖銳的酸,過多的澀感,沒有質感的口感.

隨著反應時間的增加,先是有清新的花香、果香到調性更加低沉的花果香氣,接著產生更多堅果、香草、奶油、焦糖的調性,但嚐到的花果香氣也會開始變弱.例如在烘焙衣索比亞水洗耶加雪菲,我定下的曲線烘焙出來後會有花香、綠茶、檸檬、奶油糖、佛手柑的調性.當我延長梅納反應60秒,就變成了花香、甜檸檬、香草、堅果、焦糖、巧克力的調性.縮短30秒,則是青檸、花香、輕微的類似種子的特性、橙皮、佛手柑的調性.

 

這樣的規律可能看似簡單易懂,但是咖啡豆的產地、品種、處理法、大小、密度等等影響因素千千萬萬,想烘焙出自己滿意的味道只能慢慢的去嘗試、總結、再嘗試.世上沒有“最好的烘焙方法”這種東西,只是希望能通過理解烘焙的過程,幫助自己走更少的彎路.

 

原文出處:咖啡工房

圖文彙整(部分補充):咖啡舖子Ryan Chien 2017/04/30

 

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