咖啡舖子

《喝咖啡,你喝到了什麼?》--- 咖啡成分簡述
(圖文彙整/咖啡舖子 Ryan Chien 2016/09/23)

大多數的文獻告訴我們,一杯黑咖啡(此指不含奶或糖的純咖啡)至少含有一千種以上的成分,其中三分之一屬於芳香物質,豐富與多元程度遠勝於香草、巧克力、杏仁和可可等等,具有不可忽略的價值.

喝咖啡,你喝到了什麼?

喝咖啡,要喝得健康,也要喝得清楚,喝得明白.

以下簡單條列咖啡主要成分,並概要說明.

1.糖分:

烘培過程中部分會裂解為甲酸、醋酸、乳酸、甘醇酸,故含糖量愈高的生豆,在淺中度烘培時酸性會較為突出,有人認為這可以增加咖啡風味的層次與複雜度,另外一部分則會在烘焙過程中經過焦糖化反應而變為焦糖,此微妙的化學反應同樣可以使咖啡風味多樣化.

2.咖啡因:

略帶苦味,熔點高達237度c,由於正常條件下咖啡烘焙溫度幾乎不可能高達237度c,因此烘焙好的咖啡豆,咖啡因幾乎完全保留下來,並在萃取時被溶出.

咖啡因在健康上的作用極為廣泛,其中較常被提及的是刺激中樞神經系統、心臟和呼吸系統.根據相關醫學資料顯示,適量的咖啡因可減輕肌肉疲勞,促進消化液分泌.咖啡因也能適度刺激大腦皮層,促進感覺判斷、記憶、感情活動,讓心肌機能變得較活潑,血管擴張,血液循環增強,並提高新陳代謝機能.此外,由於咖啡因有促進腎臟機能,此有利尿作用,幫助體內將多餘的鈉離子排出體外,但攝取過多則有可能導致咖啡因中毒.

3.綠原酸:

咖啡是人類攝取綠原酸的主要來源.淺烘焙至中度烘培的條件下,約有50%的綠原酸會降解為奎寧酸(酸澀口感).

奎寧酸含量在咖啡烘培至較深烘焙度時(二爆以後)為最大值,使得深度烘焙與淺烘焙咖啡風味差意明顯不同,而萃取後的咖啡放涼變酸,也是因為奎寧內脂水解為奎寧酸,進而增加咖啡酸澀味.

4.脂肪:

咖啡內含的脂肪,在風味上占極為重要的角色.經科學分析後發現,咖啡內含的脂肪分為好多種,而其中最主要的是酸性脂肪和揮發性脂肪,酸性脂肪是指脂肪中含有酸,其強弱會因咖啡種類不同而異;揮發性脂肪是咖啡香氣主要來源,據估計,此揮發性脂肪至少能散發四十種以上的芳香物質.然而,烘焙過的咖啡豆內所含的脂肪一旦接觸到空氣(特別是空中的水分)會發生化學變化,令咖啡味道變差,因此我們強烈提醒咖啡使用者,務必妥善保存烘焙過的咖啡豆.

5.蛋白質:

卡路里的重要來源是蛋白質,但咖啡成分中的蛋白質不容易溶解,所以攝取到的熱量十分有限.這也就是咖啡會受到瘦身或控制體重人士愛好的原因.

特別值得一提的是咖啡成分中的蛋白質在烘培過程中會與醣類參與梅納反應(美拉德反應),進而產生令多數人喜愛的複雜香氣.

6.粗纖維:

粗纖維在咖啡豆成分中大約占70%的比重,此成分是咖啡色澤的來源之一,因為生豆的纖維質經過烘焙後會碳化,這種碳化後的物質和糖分轉化的焦糖互相結合,形成咖啡的色調.當然,即便粗纖維在咖啡成分中所佔的比重是最高的,但經過烘焙後的咖啡豆,粗纖維在萃取過程中是無法被萃取出來的.

7.礦物質:

咖啡中的礦物質含量約為4%左右,主要為鐵、鉀、磷、鈣、鎂、硫等物質,由於所佔的比例很小,對於咖啡的風味品質影響不大,部分研究認為咖啡中所含的少量礦物質會為咖啡帶來些微的澀味.

 

 

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濾掛式咖啡之濾袋材質報你知

圖文彙整/咖啡舖子Ryan Chien2016/09/22;相關資料來源:http://www.mohw.gov.tw/news/572356739

幾天前一位知名度算高的醫師發表了一則”論點”,認為濾掛式咖啡中的”紙”經過某些過程可能產生致癌的成分….,引起消費者一陣強度不一的討論與恐慌.我們的政府相關單位—食品藥物管理署用少見的效率與做法回應了這則”論點”,以下是食品藥物管理署發布的正式文件全文:

 

濾掛式咖啡之濾袋材質報你知

資料來源：食品藥物管理署 20160921

近日某醫師臉書表示濾掛式咖啡之紙袋，會添加含PAE的濕強劑來避免紙遭熱水沖破，並指稱咖啡中醇類與油類會加速濕強劑的致癌物溶解至咖啡中，而引起民眾對濾掛式咖啡之疑慮。為釐清民眾疑慮，食品藥物管理署（下簡稱食藥署）立即針對9件市售濾掛式咖啡產品之濾袋材質進行檢驗，結果顯示所有濾袋皆為PP與PET或LDPE所製成之複合型不織布材質，並非紙類材質，不織布材質強韌，無須添加溼強劑。

食藥署以傅立葉轉換紅外線光譜儀(FTIR)進行材質鑑別之結果，濾袋內側與咖啡接觸部分，9件均為聚丙烯(PP)材質不織布；濾袋外側則有4件為低密度聚乙烯(LDPE)、5件為聚對苯二甲酸乙二酯(PET)材質不織布。而PP、LDPE、PET均為塑膠高分子聚合物，本身已具堅韌性及耐水性，無需使用溼強劑，足以在沖泡咖啡時維持濾袋之完整性。且此9件濾掛式咖啡產品之濾袋內側與咖啡接觸部分均為PP材質，在塑膠類食品用器具容器包裝材質中PP具耐酸鹼、耐化學物質、耐碰撞、耐高溫等特性，其耐熱溫度可達100-140℃，屬最具耐熱性之材質，民眾無須擔心濾掛式咖啡之使用安全。

國際間使用塑膠高分子聚合物作為食品包裝袋材質已日益普遍，相關業者多已兼顧便利性及安全性。食藥署持續秉持科學論證基礎，以科學實證提供民眾正確資訊，戮力為國人飲食安全把關。

 

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茶葉可以回沖,為什麼咖啡不能重覆沖泡?
(圖文彙整/咖啡舖子 Ryan Chien 2016/09/21;資料來源/生態綠http://okogreen.com.tw/blog/4352)

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哥斯大黎加.塔拉珠.鑽石系列小農精選.紅蜜.
Costa Rica GRAND CRU Salazar Red Honey

□產區:塔拉珠

□生產者:微產區生產聯盟小農(Salazar)微批次

□海拔:1700~1800m

□品種:卡杜拉

□處理法:紅蜜處理

□等級:SHB

□風味敘述:蜜糖,奶油,核果,鳳梨果乾,滑順甘甜…

□本款咖啡生豆係自哥斯大黎加塔拉珠產區的小農精選紅蜜處理,英文品名中的”GRAND CRU”字詞是源自葡萄酒界最高等級的概念,此批鑽石系列小農微批次精選蜜處理,是台灣知名咖啡商與哥斯大黎加微產區生產聯盟合作推出的精品系列之一…
(圖文彙整/咖啡舖子)

 

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巴布亞新幾內亞.瓦吉谷地.奇邁爾莊園AA
Papua New Guinea Wahgi Valley Kimel AA
□產區:瓦吉谷地(Waghi Valley)
□生產者:奇邁爾莊園
□海拔:1580公尺
□品種:Arusha,Blue Mountain,Catimor, Caturra,Mundo Novo,Typica
□處理法:傳統水洗處理
□等級:AA
□土壤:排水良好的火山地質
□採收期:3月~4月
□風味敘述:焦糖,奶油麵包,甘蔗汁甜感,葡萄柚酸質,糖漬金棗風味..
□巴布亞新幾內在印尼東邊,是標準的海島型氣候,位於赤道與南緯10度之間,有熱帶雨林火山岩和高原地形,海拔介於1,200-2,500公尺,是種植咖啡的天堂.當地的產量不大,總產量的85%都是由小農庭園栽培系統所生產,他們會加入當地合作社一起分享合作的處理設備,咖啡是巴國第二大出口量的農產品,足見可見咖啡產業對該國的重要性.由於咖啡品種與印尼不同,海拔也高於蘇門答臘,加上採用水洗處理,巴國咖啡的地域之味迥異於印尼的悶香與低沉,而有明亮,酸甜感,花果香氣.
奇邁爾莊園1974年由澳洲裔商人鮑比·吉布斯(Bobby Gibbs)成立,以與其毗鄰的河流(Kimel River)作為莊園名,目前共有432名主要來自 Opais部落的員工居住在此地.雖然莊主是外籍人士,但咖啡生產與莊園管理皆由當地的農民來負責.莊園內也提供了完善的教育機構與醫療設施.莊園內的咖啡樹皆採用遮蔭栽培,不但可以調節氣溫也降低過多的日照,當地農民在生產時也盡可能採用對環境不會造成負擔的做法,例如水利資源循環再利用,殘留漿果作為推肥等.莊園內栽種品繁多,從傳統的提比卡,波旁,到少見的藍山種皆有,讓這裡生產的咖啡更能夠抵抗各種病蟲害與天災,穩定品質的同時也為咖啡風味帶來了更多元素.

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厄瓜多爾.加拉帕哥斯.海龜咖啡
Ecuador Galápagos Hacienda El Cafetal
□產區:厄瓜多爾/加拉帕哥斯群島
□生產者: Hacienda El Cafetal San Cristabal
□海拔:800~1200m⋯⋯
□品種:加拉帕哥斯波旁
□顆粒大小: SC17以上
□處理法:水洗
□認證:美國有機認證(USDA ORGANIC EP),友善鳥類
□風味敘述:強烈的花香及甘蔗甜味,厚實感及良好的酸度…
□南美洲厄瓜多爾西邊外海約1000Km處,位於太平洋赤道正下方的群島,就是厄瓜多爾的Galapagos群島.這裡所生產的咖啡稀有,較少在一般消費者間流通.此群島是被聯合國教育科學暨文化組織(USECO)所認定的自然保護區域,相關法律明文規定整座島嶼不可使用任何化學藥劑或肥料,當然也就被美國的OCIA認定為有機咖啡的生產地.種植咖啡的區域集中在名叫San Cristobal的島嶼,標高約800~1200m,.由於海島型氣候因素,種植區域長年有濃厚的雲霧覆蓋,並且擁有茂密多樣的植披,被全世界咖啡玩家視為珍品的加拉帕哥斯咖啡就是種植在此既原始又自然的超完美生態中.根據相關文獻指出,1875年由法國農業學家Don Manual Gobo將Borubon種子帶入此地開啟了Galapagos群島的咖啡史,曾經有很長一段時間這些咖啡樹在林間閒置,任其生長,直到1990年才由Gonzalez-Duche家族接手重整,目前莊園全名為「Hacienda El Cafetal San Cristabal」,其所生產的咖啡,從栽種到後製加工處理,都受到嚴格的環保法規規範,年產量大約1150袋(每袋45kg),種植的品種仍為當年移植來的「老波旁」種.
(圖文彙整/咖啡舖子)

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巴拿馬.卡門莊園 SHB
Panama Carmen Estate SHB
□產區:巴魯火山(Baru).瓦肯山谷(Volcan)
□生產者:卡門莊園( Carmen Estate)
□海拔:1700M
□品種:Catuai70%,Caurra 20%,Typica10%
□處理法:水洗
□等級:SHB EP
□風味敘述:蔗糖甜,蜂蜜,巧克力,麥香,均衡,明亮,酸中帶甜.
□卡門(Carmen)莊園,是一個以家族為主體的咖啡莊園,也是巴拿馬最優莊園之一,巴拿馬年度咖啡競賽常勝軍.莊園位於巴拿馬與哥斯大黎加交界的西北部Chiriqui地區的巴魯火山山谷裡.海拔約1700公尺.有近3/2的自然原始林,涼爽,無霜,乾燥及陽光普照,是Rainforest Alliance雨林聯盟認證的咖啡莊園.莊園區域內有豐富的火山黑土,也是生產高品質阿拉比卡咖啡豆的主要原因之一.卡門莊園種植高品質的阿拉比卡咖啡已超過50年,現在的主人Carlos Aguilera卡洛斯先生是第三代,這個公司是由他的祖父母於1960 所設立.目前卡門莊園年產約1200 袋(每袋60 公斤)優質的咖啡.
卡門莊園近三年最佳巴拿馬BOP得獎紀錄：
2015 日曬藝妓組第9名
2015 水洗傳統品種組第5名
2014 日曬藝妓組第9名
2014 水洗藝妓組第9名
2014 水洗傳統品種組第5名
2013 日曬傳統品種組第7名

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瓜地馬拉.安提瓜.拉米妮塔.花神
Guatemala Antigua La Minita La Flor del Café⋯⋯
□產區:安提瓜 Antigua
□生產者:拉米妮塔(莊園)集團
□處理廠: Las Pastores
□海拔:1200-1600M
□品種: Borbon為主
□處理法:水洗
□等級:SHB
□風味敘述:飽滿水果甜香,明亮乾淨的口感,酸度柔和,尾韻帶苦巧克力,焦糖滋味.
□國際咖啡市場中有兩款名為"花神"的咖啡豆,兩款都來自瓜地馬拉安提瓜(Antigua)產區,一個是「La Folie」,屬於貝拉卡摩娜莊園(Bella Carmona),另一個則是「La Flor del Café」,隸屬於大名鼎鼎的拉米妮塔(La Minita )集團.La Flor del Café是"咖啡之花"的意思,是拉米妮塔自2007年與安提瓜著名處理廠 Las Pastores展開合作,建立一套嚴謹的生豆處理及品管流程,從咖啡採收、水洗挑選、日曬乾燥……等,一切過程都在拉米妮塔嚴格的監控下完成,也因此建立了「拉米妮塔/花神」在咖啡界的品牌形象.
□1973年William McAlpin於哥斯大黎加建立了拉米妮塔莊園(Hacienda La Minita),40多年來,拉米妮塔早就成為國際咖啡市場相當知名的咖啡莊園,這當然要歸功於Mr. McAlpin卓越的品質及流程管理能力,從咖啡種植,採收,後續處理……等,尤其是生豆挑選更為業界所津津樂道,「只挑選25%最棒的豆子」成就了拉米妮塔的金字招牌.
拉米妮塔莊園旗下目前共有七款產品,分布於四個不同國家:
哥斯大黎加「拉米妮塔」(塔拉珠產區),
哥斯大黎加「木蘭花」(三河水產區),
哥斯大黎加「征服者」(多塔產區);
瓜地馬拉「花神」(安提瓜產區);
哥倫比亞「模範生」(娜玲瓏產區);
印尼「依肯達」(曼特寧產區),
印尼「亞齊之金」(曼特寧產區).
(圖文彙整/咖啡舖子)

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印尼.蘇拉維西.托拉雅G1 Utz
Indonesia Sulawesi Washed Kalosi Toraja G1
□產區:蘇拉維西/卡洛西/托拉雅高地(Toraja)
□海拔:1500~1600M
□品種:鐵比卡⋯⋯
□處理法:水洗
□等級:嚴選G1
□認證: Utz認證
□風味敘述:清新的青草香味,奶油質感濃郁,堅果,巧克力香醇滑順,略帶花香味..
□Sulawesi蘇拉維西島曾經是荷蘭的殖民地,舊稱為Celebes(激流之意),蘇拉維西島咖啡產量占全印尼的7%,相較於蘇門答臘和爪哇的咖啡,蘇拉維西所生產的咖啡生豆品質細膩許多,市場上評價愈來愈高,也逐漸出現供不應求的狀況.蘇拉維西島和爪哇、蘇門達臘一樣,也屬於火山地質,目前仍有十座活火山在島上.西元1750年荷蘭人開始在本島種植咖啡,而因為擁有含鐵量高的肥沃火山弱酸性土壤,造就出獨特的「Toraja」咖啡風味.「Toraja」泛指產自蘇拉維西中部的高品質阿拉比卡咖啡豆.「Toraja」不是地名、城市名、也不是品種名,而是住在蘇維拉西中部山區擅長種植咖啡的部落族名,也是該島精品咖啡的代名詞,「Kalossi」則是該島中部的小鎮卡洛西,是Toraja咖啡豆的集中交易地,因為量少質優,品質穩定,因此自荷蘭時代就已經被視為生產高品質咖啡特定區.(圖文/咖啡舖子彙整)

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衣索比亞.谷吉.夏奇索G1
Ethiopia Sidamo Guji Shakisso G1
□產區:西達摩/谷吉(Guji)/夏奇索(Shakisso)
□海拔:1850~2000公尺
□品種:當地原生種⋯⋯
□處理法:傳統水洗
□等級:ECX G1
□風味敘述:香瓜,可可,檸檬,柑橘,平衡的伯爵茶感,淡花香.
□衣索比亞行政區劃分為四個等級,由大至小排列順序為Region, Zone, woreda, kebele.大部分的咖啡生豆名稱依循著此規則去做命名,這款谷吉/夏奇索位於知名產區耶家雪菲東南方,在行政區劃分上隸屬Oromia Region/Guji Zone/Shakisso woreda,屬於區域型咖啡產區.如同耶家雪菲成名之後成為獨立的產區,谷吉以其優越的地理位置及實測風味在2010年就被ECX獨立成一個獨立產區.夏奇索(Shakisso有時譯做Shakiso)則是谷吉產區中最具國際咖啡市場關注的微產區,平均海拔高度在1800公尺以上,肥沃的黑土(Vertisol),顯著的日夜溫差,使當地具備了產出優質精品咖啡的各項風土條件.當地咖啡生產來源幾乎都屬於個體小農形態,產季到來,摘採自家完全成熟的紅色漿果送至當地區域型處理廠完成後製處理作業後,再透過ECX衣索比亞商品交易所的競標體系進行出口流程.
近幾年,除了受青睞許久的耶家雪菲之外,許多具潛力的產區相繼被發現,國際精品咖啡買家轉為尋找耶家雪菲以外的產區,例如Sidamo,Limu,Jimma...等等.由於谷吉/夏奇索所生產的咖啡確實具有顯著的獨特性,自然獲得市場的關注.特別值得一提的是知名咖啡品牌Ninty Plus在2009年底推出的傳奇豆款真心話(Nekisse),原意就是「來自夏奇索的花蜜」(Nectar from Shakisso),生豆來源與命名都來自於Shakisso.
(圖文彙整/咖啡舖子)

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衣索比亞.日曬西達摩.雅迪G1
Ethiopia Natural Sidamo Ardi G1
□Coffee Review 95, 93, 92分
□2010 Taste of Harvest冠軍
□產區:西達莫/谷吉(Guji)/Michicha & Kelenso Moconissa⋯⋯
□生產者:當地小農
□海拔:1900-2000M
□品種:阿拉比卡原生種
□等級:ECX G1
□處理法:日曬
□風味敘述:芒果乾,野莓,熱帶水果複雜的層次,細膩多汁的酸度…
□根據豆商提供的資料,Ardi產區在生豆精緻處理過程相當細緻,成熟的咖啡櫻桃經人工採摘後,置於架高的非洲棚架上乾燥3個星期,在此期間,咖啡櫻桃是不斷被翻動以確保乾燥均勻,並仔細以手工挑除未熟豆,以確保成熟度不足的咖啡櫻桃不進入最後產品.在晚上或可能下雨時以防水布覆蓋以確保乾燥過程不受影響.
(圖文彙整/咖啡舖子)

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薩爾瓦多.聖塔德瑞莎莊園.溫泉咖啡
El Salvador Santa Teresa Pakamark
□產區:Afaco Ahuachapan
□海拔1250-1350M
□品種:Pacamara⋯⋯
□處理法:水洗(冷卻溫泉水)
□顆粒:95%以上18目
□風味敘述:整體口感微甜低酸,太妃糖&焦糖的甜味帶些奶油味,餘韻柔順溫和.
□薩爾瓦多是中美洲面積最小的國家,地理位置緊臨宏都拉,瓜地馬拉與北太平洋,擁有令人嘆為觀止的火山群,地勢屬於高地地形,平均海拔高度650公尺.薩爾瓦多Santa Teresa 莊園是由近200年歷史的Batres家族所經營,特別採用溫泉水處理生豆的脫皮與發酵,因而造就了這款口感與香氣都有別於一般薩爾瓦多出產的咖啡.生產者接管自位於莊園上方的溫泉源頭,將溫泉水引進六個由高至低,標高不同,階梯式溫泉池裡面,當溫泉水到達第六個溫泉池時,溫泉的溫度大約降至32~34度C,生產者就使用此冷卻過的溫泉水精製咖啡,是一種很少見的精製方式.這款薩爾瓦多Santa Teresa 莊園溫泉豆建議採High~City Roast烘焙,在這個區間的烘焙度能表現出該款溫泉豆獨特的香氣,由高溫時輕度活潑的瓜果類酸質,到降溫後圓潤甘甜的焦糖香氣,整體口感柔順,豐富,多層次…
(圖文彙整/咖啡舖子;部分資料來源/FENGJEN COFFEE)

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